Doces & Doçuras PL
O primeiro passo é preparar a calda de açúcar . A proporção de água e açúcar irá depender do ponto de açúcar pretendido.
Deverá ter muita atenção, e manter o lume brando, a partir de uma temperatura em que o açúcar passa de um ponto para outro rapidamente.
Para avaliar se a calda está no ponto pretendido há 3 formas de o fazer:
Pelo termómetro - que mede a temperatura;
Pelo pesa-xaropes – que consiste num densímetro que se utiliza para densidades superiores à da água. Este é graduado em graus Baumé (ºB) e apenas mede até 40ºB, ou seja, até ponto espadana;
Pelos processos caseiros – usando, normalmente, uma escumadeira e/ou os dedos.
A temperatura atingida é superior à da água a ferver devendo ter cuidados especiais, não só a testar os pontos como com os salpicos que possam ocorrer.
Se colocar o açúcar após a água estar a ferver, não precisará de mexer a calda até ao ponto areia.Ao utilizar açúcares escuros, deverá retirar a espuma que se cria quando a calda ferver.
Napar - 1 min. - 90º - Ferve e obtém-se uma calda muito leve, a qual se aplica para remolhar bolos.
Pasta - 1 min. - 101º - Forma-se uma camada fina sobre a escumadeira, deixando-a brilhante.
Fio - 2 min. - 102º - Deixa-se escorrer a calda de açúcar de uma colher e esta forma um fio.
Cabelo - 3 mim. - 103º - Repetindo a operação anterior, o fio torna-se mais resistente.
Pérola - 4 min. - 107º - Deixa-se escorrer a calda de açúcar de uma colher e forma-se um fio, cuja extremidade se assemelha a uma pérola.
Estrada - 5 min. - 107º - A colher abre estrada, rasgando momentaneamente um sulco na calda, de forma a ver-se o fundo do tacho.
Assoprado - 6 min. - 117º - Mergulha-se a colher na calda de açúcar e sopra-se. Formam-se bolhas, que se soltam como bolas de sabão.
Espadana - 8 min. - 120º - Mergulha-se a escumadeira na calda. Ao retirá-la, a calda escorre pelos orifícios, tomando aspecto de fitas.
Rebuçado - 10 min. - 120º - Deita-se uma colher de calda em água fria e forma-se uma bola.
Areia - 12 min. - 140º - O açúcar começa a secar e fica agarrado às paredes do recipiente, com aspecto de areia.
Caramelo - 15 min. - 140º - O açúcar ganha uma cor dourada e um aspecto quebradiço.
